大阪福島の江戸前寿司「鮨 千陽(ちはる)」

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スタッフブログ

大阪福島の江戸前鮨『鮨 千陽』のお知らせや更新情報ブログです。
旬のコースの内容やおすすめメニューの愉しみ方、江戸前鮨にまつわるお話など、お楽しみに。

2021.02.28

3月1日からの営業時間について

緊急事態宣言解除に伴い、3月1日より21日まで短縮営業が21時までになります。

3月のランチ営業は毎週金、土、日曜日

11時から

12時30分から

ディナー営業は

1階4,000円コース

17時から

19時から

2階8,000円、12,000円コース

17時から

19時30分からは6,600円の鮨コースのみ

酒類のご提供は20時30分まで21時閉店致します。

よろしくお願い致します。

 

鮨千陽

 

 

 

2021.02.11

「蟹の勉強に行ってきました!!」

皆様、ブログをご覧下さりありがとうございます。
鮨千陽の竹口です。

 

千陽の1万2千円コースでは本ズワイガニを使用していることもあり、実際、蟹をお店で食べた事がなくずっと気になっていたので今回は蟹の名店として婦人画報にも掲載された「割烹いずみ」さんにお邪魔させて頂きました。

 

お料理はコースでの提供で、蟹は兵庫県の柴山漁港であがる「柴山かに」というかにで他の産地に比べ身がしっかり詰まっているそうです。

 

・一品目は蟹しゃぶ(シンプルにお出汁に蟹をくぐらせて蟹味噌と一緒に提供してくださいました。)
プロの技でしゃぶしゃぶにする前に氷水でかにの身を締めてからすると綺麗に花が咲いたみたいになると教えて頂きました!!
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蟹しゃぶの後、造り、お椀などをはさみ焼き蟹と、蟹味噌を出して下さりました。

焼き蟹などシンプルな調理法で蟹自体の味をダイレクトに感じる事ができ、

蟹にしっかりと包丁を入れてありお箸だけで食べられるように工夫されていました。
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蟹味噌には揚げた海老芋が入っており可愛らしく蟹の爪の形に!!
蟹味噌は吉野葛でとろみをつけておられ濃厚な味噌の風味が良く絶品でした。
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今回初めて蟹料理を食べることができ新しい発見ばかりでとても勉強になりました。

また今後もこのような機会をつくり研鑽していきたいと思います。

 

鮨千陽  竹口

2021.02.03

鮨日記 27

久し振りの鮨日記です!ちょこちょこお鮨は頂いているのですが、アップ出来ておらず、、今回は余呉湖でワカサギ釣りの後、長浜の京極寿司さんへお邪魔してきました。

京極寿司さんは創業60年以上の老舗、現在は3代目の大将が切り盛りされている様ですが2代目のお父様もお持ち帰り場やホールにいらっしゃいました。

お祖父様の代からの関西寿司、修行先の江戸前鮨のいいところを出しながら、近江ならではの物、王道の最先端をと心を込めて握ってくださっているそうです。

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3代目と本日のお魚達

せっかく長浜までお邪魔しているので、1番上のコースを頂きました。それでもコース一万円と非常に良心的。お料理、握りの数も多く、口卑しい私ですが追加注文したくともお腹いっぱいいっぱいで一貫も入らない!というくらいでした。(それでもなかなか行けるところではないので二貫頂きましたが、、)

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前菜の盛り合わせ

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お造りのフグと白子黄身ポン酢

白子のまったりと黄身のまったりが合わさりポン酢でキレよく食べられます。普通にポン酢で頂くよりも優しい味わいです。

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蟹身のまぜまぜ。器は地元の作家さんの作品だそうです。天目茶碗のような、宇宙のような幻想的な器です。

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江戸前式の玉子焼き。焼きたてです。
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北陸の穴子と滋賀県「みのり農園」さんの無農薬野菜。お野菜苦手なお子様でも食べられそうな、甘くて優しいお味のするお野菜たち。
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近江のお酒と言えば!七本鎗。和食、お鮨にはやっぱり日本酒、地元の食材に地酒。間違いなし。
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浜松の鰻
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煮鮑。お水とお酒、お塩のみ。最近色々足してしまいがちなので反省。鮑をしっかりと味わうことが出来ました。
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漬け鮪。目の前で漬けつつ昆布にオン。後ほどのお楽しみです。
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いよいよお鮨!一貫目は旬の鱈。昆布締めで。
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みんな大好きのどぐろ炙り。
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絶品絶酢締め鰯。飲食人大学で初めて頂いた酢洗いの鰯にも驚きましたが、こちらは酢締めといってもまた違ったとても優しい味わいで今すぐ!お代わりしたい程。なかなかの量のコースなので一旦我慢。
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白子の茶碗蒸し。地元のチーズ、つやこフロマージュを忍ばせています。ウォッシュチーズを?茶碗蒸しに?お鮨コースで?と思うところですが、ご安心ください。王道で最先端を、というお言葉通り、王道を突き詰め、守りつつ、ひねりが効いているのです。これは和食であり、お鮨のコースにも何の違和感もなくなじんでいます。後を引きすぎない美味しさ。後ろ髪をつかみたくともつかめない。もう一度会いたい!うまく言えませんがそんな感覚。
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チーズそのものもいただいてみたい。
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寝かせて甘みを引き出した福井県の甘海老。
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貴重な天然琵琶マス。美味しすぎます。出来るだけ地元のものをと扱ってくださっているので旅行で、京極寿司さん目的、でも行く甲斐があります。
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待ってました!の漬け昆布締め。良い艶です。
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中とろ。こちらはお塩で。
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小肌。とってもキリリ。
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とっても身の締まった鯵。
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能登の鰤。贅沢にお腹の部分。
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北寄貝の炙り。裏上でモフモフを堪能。
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締め鯖。王蟲のようだと言われるとか。千陽では一階茹で海老でその話題になります。漢字変換でも一発で出るのがすごいですよね。
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ふわふわふわ~な穴子。煮穴子です。

雲丹、トロたくと続き、関西風玉子焼きで〆。デザートもついています。この日は抹茶ブランマンジェか黒豆シャーベットからの選択で。

追加をお願いしたくもお腹がいっぱい。普段はお腹に余裕があるので迷わないのですが、悩みに悩み、、コースになかった煮蛤と、大阪ではなかなかお目にかかれない琵琶マスリピートにしました。やっぱり鰯ちゃんもいただけばよかった。。。といまだに悔やまれます。またお邪魔しなくては!!
魚を旨くし、寿を司る。「あなたのために握るすし」「王道の最先端」素敵な言葉です。私の胸にも刻ませていただきました。ご馳走様でした。